Viande bovine !
La viande bovine est la viande issue des animaux de l'espèce Bos taurus, qu'il s'agisse de vache, taureau, veau, broutard, taurillon, génisse ou bœuf. C'est un produit agricole destiné quasi exclusivement à l'alimentation humaine.
La législation européenne actuelle accepte que soit appelée et étiquetée « viande bovine » la viande provenant du bœuf, du buffle (dont le buffle du Levant élevé par les agriculteurs italiens pour la transformation de son lait en mozarella), du bison et du zébu. La découpe du bœuf est une pratique culturelle, elle est donc différente entre les pays anglo-saxons, l’Allemagne et la France par exemple.
Elle est plus couramment appelée « viande de bœuf », désignation qui s'applique à la viande issue d'animaux de différents âges et des deux sexes de cette espèce (vache, taureau, taurillon, génisse ou bœuf), à l'exception du veau, pour laquelle on parle habituellement de « viande de veau ».
Dans les pays riches, la tendance est à la production de viandes moins grasses (issues de bovins porteurs du gène culards) ou dégraissées par parage lors de leur préparation.
Description
- 1. Basses côtes,
- 2. Côtes, entrecôtes,
- 3. Faux-filet,
- 4. Filet,
- 5. Rumsteck,
- 6. Rond de gîte,
- 7. Poire, merlan,
- 8. Gîte à la noix,
- 9. Araignée,
- 10. Plat de tranche, rond de tranche, mouvant,
- 11. Bavette d'aloyau,
- 12. Hampe,
- 13. Onglet,
- 14. Aiguillette baronne,
- 15. Bavette de flanchet,
- 16. Plat de côtes,
- 17. Macreuse à bifteck,
- 18. Paleron,
- 19. Macreuse à pot-au-feu,
- 20. Jumeau à pot-au-feu,
- 21. Jumeau à bifteck,
- 22. Queue,
- 23. Gîte, 2
- 4. Flanchet,
- 25. Tendron, milieu de poitrine,
- 26. Gros bout de poitrine,
- 27. Collier,
- 28. Plat de joue,
- 29. Langue.
La viande de bœuf est étymologiquement et théoriquement produite à partir de bœuf, mâle châtré de Bos taurus. Mais cette expression désigne en réalité de plus en plus toutes les viandes bovines issues de Bos taurus.
La viande bovine, y compris celle du veau broutard qui est rosée, est qualifiée de viande rouge, à l'exception du veau de lait qui est une viande anormalement blanche (anémiée) puisque le veau est élevé sans fourrage, au lait et à l'abri du soleil.
Alimentation et cuisine
La viande rouge bovine est utilisée pour la préparation de nombreux mets, comme le bœuf bourguignon, le bœuf Stroganov, le bœuf haché, le miroton de bœuf, etc.
Le gras, ou blanc de bœuf, conditionné en briques dans les abattoirs ou par les bouchers, est utilisé pour les fritures, mais il s'est montré plus mauvais pour la santé que certaines huiles végétales
Une partie de la viande et des déchets d'abattoir ou de boucherie sont utilisés pour l'alimentation animale (aliments pour chiens et pour chats et pour divers animaux carnivores de zoos…).
Hygiène et santé
Comme toutes les viandes, celle provenant des bovins peut éventuellement contenir :
- des parasites (avec un risque plus ou moins élevé selon les origines et les organes concernés) ;
- des microbes pathogènes (Campylobacter, certaines Escherichia coli pathogènes) voire (en conserve) être source de problèmes de botulisme (de plus en plus rare). Ces microbes sont des sources éventuelles de toxi-infection alimentaire collective quand la viande est mal cuite ou que des toxines thermorésistantes ont été produites par ces microbes avant la cuisson. La chaine du froid et l'hygiène doivent être particulièrement bien respectées pour la viande hachée, surtout si elle est mangée crue ;
- des métaux lourds ;
- des hormones de croissance (autorisées dans certains pays) ;
- d'autres produits indésirables (résidus de médicaments, résidus de pesticides…) ;
- des « prions pathogènes » (cause de l'encéphalopathie spongiforme bovine). Les bovins ainsi que d'autres ruminants sont sensibles aux prions, d'où l'interdiction des farines animales pour leur alimentation après l'apparition de cas de maladie de la vache folle.
Apports nutritionnels
La viande bovine contient de 26 à 31 % de protéines. Sa teneur moyenne en lipides varie de 2 % pour les morceaux maigres à 17 % pour les morceaux gras. C'est une source intéressante de fer (d’environ 2,5 mg/100 g pour la viande à environ 6 mg/100 g pour les abats), dont 55 % à 75 % de fer héminique. Riche en acides gras saturés (de 41 à 52 %) et monoinsaturés (de 37,5 à 46,6 %), elle apporte également des quantités significatives d'acides gras polyinsaturés à chaîne longue (de 0,7 à 6,0 %). Il s'agit également d'une source de zinc (entre 2,5 et 7,0 mg pour 100 g), de sélénium (de 10 à 14 μg/100 g), et d'importantes quantités de vitamines B, notamment de B12.
Ces chiffres indiquent la teneur en nutriments de la viande bovine. Pour une meilleure estimation des apports nutritionnels, il faudrait également prendre en compte l'assimilation de ces nutriments par le système digestif : celle-ci peut être plus ou moins importante selon les individus (génétique, flore intestinale), mais aussi selon la nature de l'aliment et sa préparation.
Pour l'alimentation canine, il apparaît dans plusieurs études que le bœuf cuit à haute température (croquettes), serait difficilement assimilable par le chien et provoquerait notamment des allergies. Or, ces désagréments sont totalement absents avec de la viande de bœuf crue (pas d'allergie, grande assimilation de la protéine, ainsi que des vitamines essentielles...).
Aspects économiques
Marché de la viande bovine
Le marché de la viande bovine peut être considéré comme en situation oligopolistique en raison du faible nombre d'abattoirs qui vendent à un nombre limité de centrales d'achat (pour la vente en grandes et moyennes surfaces (GMS)).
Régulations
Les vendeurs de viande bovines sont dans l'obligation de suivre des normes d'hygiène, de traçabilités, d'étiquetage à chaque étape de la production afin de continuer de vendre leurs produits aux GMS assurant ainsi une sécurité pour le consommateur. De plus, le respect de l'hygiène est un critère primordial pour les abattoirs, car son non-respect engendre de lourdes sanctions : amende et/ou fermeture administrative, temporaire ou définitive.